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2013.12.07

カボスが10個も熟したんで、ニガい本格派ママレードに挑戦。

Cabosu_marmalade00

 見事なまっ黄ッ黄色に熟した柑橘類…これ、カボスです。ヽ(´∀`*)ノ …そう、一般的にはピンポン球くらいの大きさで、いくつかパックになって売られてるアレ。
 ピンポン球より大きい場合は半分に切ってライムみたいに果汁を、やや小さい時は果肉や果汁よりも、濃い緑色の状態の皮を細かい目のおろし金で擦って、焼き魚にふりかけたりするような使い方しますよね。

 でもこれはテニスボールよりやや小さいくらい。しかしこれくらいの大きさになると───
 

 果汁はたっぷりになる代わりに、酸味はゆるやかに、その特徴である独特な芳香は緑色の時に比べてマイルドになりますな。

 とはいえ、ぽん酢の材料である『ぽんかん』に比べると果汁は少ないし、酢の代わりとするほどの酸味ではない…かといって、そのまま皮を剥いてミカンみたいに食べられるか?といえば、レモンほどではないにせよ、けっこう酸っぱいし、中の袋の皮はけっこう分厚い…と、要するにそのまま食べるには帯に短し、タスキに長し…

091018cabos

 ▲これがいわゆる『採取適期』ごろ…より既に少し遅いんですが、ウチでこの感じになるのはまだ10月始めごろ。
 (;´д`;)大阪ではまだまだ暑ぅて、ヘタしたら冷房すら必要な事も…
 もちろん、そんな時はまだ白菜も甘みが少なくて堅く、鍋どころではおませんな。

 やがて、ほんまに霜が降りて白菜が甘くウマくなって、さあ水炊きでも…とヨダレを流す頃になると、ぼちぼちカボスさんは黄色く色づき始めてる。
 ところが今年はこんな調子で、二人暮らし程度の庭に実った果樹としては豊作でした。
 (-_-;) そうそう焼き魚ばっかし食べませんし、鍋に使うにしても一回に一個が関の山…

 かくして、最初の写真の状態まで熟れた果実、その数ちょうど10個。

 (。-`ω´-) あまりに見事な熟れ具合なんで、さてどうすべえと思ったときが、この前の記事に描いた『紅玉りんごジャム』を作ってたとき。
  (=`・ω・´) あ。そうか、ママレードっちう手があった…と、ググってみたら出てくるのは緑色のカボスのママレード。そらそうですわな。…でもそんな中に、ひとつだけ私みたいにまっ黄ッ黄に熟れたカボスを使ったママレードの作り方がありました。

Cabosu_marmalade01

 いわく、皮と果汁と果肉&白い部分の三つに分けましょう。とあったんで、そのように。
 半分に切ってスプーンで中味をえぐり取るのは簡単でした…ところが、この『果汁と果肉&白い部分』がなかなかのクセモノでして。

 果汁が少ない上に中の袋が分厚く、潰しても絞ってもなかなか綺麗に分離しませんで。
 (;´∀`;)ウチにはキッチンカッターやジューサーがないもんで…あればここは楽できたでしょうなあ。
 結果として、まず手でたんねんに果肉をつぶし、次にシノワと木べらでつぶして漉し、さらにふきんに包んでギリギリ……
 必死に絞るたびに、とろみのある液体がいくらでもにじみ出るけど、ジワジワとしか出ないのでとにかく大変でした。
 ヨーロッパの昔のおっ母さんたちってエラいなあ…アンも、アンに料理を教えたマリラもこういう苦労して作ってたのかしら、とか想いを馳せつつエンヤコラでした。

Cabosu_marmalade02

 ほんでもって『皮は2〜3mmの千切りに』とあったけど、割とガシガシ食感が欲しかったんで5mmとか適当に変化を付けて刻んでみました。

 で、おおもとの先生のサイトではこの皮を茹でこぼしをし、何度か湯を換える事で苦みを調節してください、とあったんですが、私はわざわざニガい昔ながらのママレードが欲しくて英国『Mackay(マッカイ)社製のウイスキーママレード』を求めるほどなので、失敗して元々とそのまんまいきなりダイレクトに煮こんで作ってしまう方法を選択。

 ▲ちなみに左が『Mackay ウイスキーママレード』。輸入食品専門店の商品知識のある店員さんに「昔ながらの苦いママレードでオススメってどれでしょう?」と訊ねて「それなら」とニコリと笑って出してこられたのがコレ。以来定番になったんですが今ちょっと切らしてて…
 ちなみにこのMackay社、いろんなママレードを出していて、右はその“お試し版サンプルカタログ”みたいなセット。ウイスキー以外で私のオススメは薫り高いシャンパンとビンテージでしょうか。

 閑話休題。m(_"_)m
 先の『袋と白い部分』はひたひたになる量の水を入れて沸騰させ、冷まして漉して『ペクチン液』を作りますとあったのでそれは素直に従って。
 で、もういきなり皮と果汁とこのペクチン液をやおら鍋に入れ、全体量の半分ちかくの砂糖を入れてあとはクタクタと煮るのみ。

 紅玉りんごジャムの時の経験から、砂糖は少なめに入れて味見しつつ調節するのがベストなので、こればかりは恐る恐る作業を進めました。
 結果として、もともと丁度1kg、袋と白い部分のカスを棄てて800gとなった総量に対して砂糖は250gに落ち着きました。

 さあ、コトコト、クタクタ煮る事、小一時間くらい?

Cabosu_marmalade03

 煮込んでるところは撮るのを忘れたのでイキナリ完成品。もちろん瓶は同時に別の鍋で煮沸、しっかり乾かして準備万端のところへアツアツのを注ぎ込み、密閉。
 つごう、このサイズの完成品がよっつできました。さあ、出来映えは───

Cabosu_marmalade04

 ヽ(´△`*)ノ わお♪ニガい!ウマい!でも、わはは。(´〜`*) ほんまにニガい!けどめっちゃジューシー。オレンジとはたしかに違う。甘すぎず酸味もほどほど、で、バシッと苦味が効いてる。
 これは自分的には大成功♪
 ただ、ちょっとペクチン成分の煮出し方がイマイチやったのか、ゼリー状にまでは固まらなかった…いわば、『カボスの皮の砂糖ウマ煮』?

 しかし苦みがおそろしいばかりに後惹く味になって、パンがガンガン進む…という恐ろしい“ごはん”ならぬ“パンの友”になってしもたという嬉しい結果に。

 ヽ(´∀`*)ノ ほな、また。

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