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2012.10.13

キャベツが安くてウマいのでザワークラウト、仕込みました。

Sauerkraut01

  (=`・ω・´) はいっ。続きです。

 ハンバーグやトンカツの下に敷く程度の千切りにした(これは超ベテランのお袋に依頼)キャベツに塩をまぶすのですが、ポイントはその濃度。
 クックパッドとか見ると、何グラムのキャベツに対して塩どれだけ…とかあるんですが、おもろい位まちまち。で、色々試した私の経験で言えば───

 

 『味見して確認しながらこしらえたらよろし』

 ちょっと塩辛いな、程度が丁度よいくらいかと。あるレシピでやったら、ちょっと味見しただけでこっちの唇が水分抜けるかと思うほど塩辛くなってしくじった事があります。
 あ、アジシオとか混ぜもののある塩はNG。あくまで天然塩で。コダワリのある方はアルペンザルツでも藻塩でも、天然のものならお好みで。

 実は発酵が進めば進むほど塩は分解してゆくのですが、あまりに元が塩辛いと発酵が進まず、よしんばうまく発酵して酸味が出ても辛さに太刀打ちできず、幾月幾年経っても、やたらめったら塩辛いだけの漬物になってしまいます。
 逆に薄すぎると、キャベツから適度に水分が抜けないのとカビ防止にならないので失敗する可能性が高くなります。

 ちなみに写真みたいにポリ袋の中でモミモミするという手もあります。
 好みによりけりですが、シナシナのキャベツがお好きならチカラいっぱいモンでもいいかも。
 市販のザワークラウトはむちゃくちゃに細切りで、しかも一度湯通ししてから漬け込むのか、まるでポテトサラダなみの食感になってるものもあるくらいです。
 私はシナシナ感の中にもシャリ感が欲しいので生から作っているに過ぎません。

 袋を使うと、むしろ手の雑菌が付かないからいいかもしれません。ただし、まんべんなく塩がまぶらないとよろしくないので、念を入れて混ぜこみます。
 ひと晩経つと、ワッと水が溜まってますので、これは棄てます。
 それでも瓶詰めしてる間にまた出るのでご安心を。

Sauerkraut02

 この瓶はもともと市販のザワークラウトが入っていたもの。
 本来なら鍋でぐつぐつ、煮沸消毒するところなんですが、半分ほどお湯を入れて電子レンジで水を沸騰させ、フタをしっかりしめてひっくり返して冷めるまで置いておくという方法でも使える事が分かりました。

 この煮沸消毒をしっかりしておかないと、中からカビてきて失敗します。
 もちろん、使う時は水をすて、清潔で洗濯したてのふきんで丁寧に水分を取り除きます。あるいはレンジで熱湯化〜放置したあと、容れ物と湯が熱いうちに中を棄てて、その余熱で乾燥させるという手もあります。

Sauerkraut05

 右が一年前、2011年10月10日に仕込んだもの。いい感じに飴色になりかけてます。
 煮沸消毒が上手く行ってると、開封しなければカビることなくこのまま数年大丈夫。ちなみにカビは白カビ。あのカマンベールを覆ってるアレです。
 べつにカビても食べられますが、苦みが加わったり本来の風味が損なわれるので結局、ダメになります。

 逆に言えば、カビなければ、どんどん飴色が進んで数年経てば少しずつ崩れていきますが、そうなると酸味も絶好調になるので、今度はすばらしいスープが作れるのです。
 古漬けになったザワークラウトとスモーキーなソーセージかベーコンをブイヨンで軽く煮込むだけ。
 そらもう、素晴らしいスープになります。

Sauerkraut08

 一日経った状態のキャベツ、じゃあじゃあと滴らない程度に塩水を切る。絞る必要はないと思っています。まあ、思い切り詰め込むならそれも必要かも知れませんが。

 あとは消毒した瓶にていねいに詰めていきます。
 その時、2cmほど層になる毎に月桂樹の葉っぱとキャラウェイとコショウ粒をバラバラッと入れます。
 そうして積層状態にしながら、瓶のクチすれすれまで詰めていき、最後に白ワインを多めに振り掛ける感じで注いで完了。

 キャベツがおおむね塩水+白ワインで浸ってる状態がよろしいようで。
 たぶん、空気に触れないようにしてればいい感じなのではないかと。

 きっちりフタをして、仕込んだ日付をしっかり記して冷暗所にぶっこみ、忘れましょう。
 クックパッドによると一週間ほどで食べ頃に…などとあるんですが、私の好みではやはり最低半年以上、できれば一年以上寝かせたい。

 この記事の最初の画像、左が今回仕込んだもの、右が丁度一年経ったもの。
 色と透明度の違いは歴然。次回、▼この手のソーセージが食卓に並んだ時、開封の予定。

Germangourmet01
《ドイツみやげ》ドイツ グルメセット
 ▲本場ドイツが誇るソーセージをはじめレバーパテ、ピクルス、ザワークラウト、マスタードとドイツの食卓をそのまま再現できる豪華な詰め合わせセットです。 あとはビールを用意するだけ?

  (=`・ω・´)ノ ほな、また。

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コメント

こんちは、今お昼前にこちらにきたら、まあなんとおいしそうな、こんなの見たら、自分でやりたくなるじゃあ、ありませんか、今作り始めたら、来年には、たべごろに・・・!!まあ、ザワークラウトは、漬物の本で読んで興味はあったので、適当なビン探してやってみましょう。ちなみにザワークラウトの名前を最初に知ったのは,PC98版のポップルメイルだったりします、じゃこれから飯くってきまーす。

投稿: ka-zu | 2012.10.14 11:32

ka-zuさん、毎度です。
(゜ε゜;)こーUネタにも絡んでいただけるとは…
でももしも一度も食べた事がない、と仰る場合なら、製品版を試される事をオススメします。
成功してるのか失敗してるのか分かりませんからねえ。
なお、市販品は輸入品がほとんどなので、成分表示を見て、『食酢』の入ってるものはイミテーションなのでご注意を。本物は『キャベツ、食塩、香辛料』たまに白ワインが加わってるだけです。

投稿: よろづ屋TOM | 2012.10.21 14:12

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