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2011.12.05

手作りザワークラウトでお正月のハムソーセージをよりウマく。

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 ザワークラウト、う〜ん、いかにもドイツっぽい響き。(^o^*)
 ヴァルシュタイナー、アイスバイン、ブルースト、シュゼット、ヨーゼフ、ベートーホッヘン、メッサーシュミット…いや脱線脱線。

 まあ『酸っぱいキャベツ』って意味なんですが、取って置きのチョイト上等のソーセージを茹でようか(焼いてもいいですけど、茹でる方がちょっとでも脂が落ちるんで、お腹にお肉の多いおっちゃんにはその方が善いんです)……という時に、こいつがあるとないとでは全然“さあ、ドイツのごちそうガンガン喰うぞ”感が違いますな。

 ちうか、醗酵食品はお好き?ヽ(´∀`*)ノ あ、それなら一緒に“カモしましょう♪”
 
 

 なんで《つづく》とか書いてるのに、iPhoneネタの間に挟まってこんな記事を?かっちゅーと。

 (。-`ω´-)6 クリスマスとお正月までに発行させるには、そろそろ仕込まんとアカンからです。


 ついこの前まで、ほんまに野菜が高かったですねえ。
(;´д`;)焼肉に行っても10中の3しか肉に興味のない、私みたいな野菜喰いにはキビシイです。
 いわばお肉がオカズで野菜が主食。

 ちなみに、こいつはわざわざ高いキャベツを無理して買ってきてまでこしらえるモノではありません。

 ヒトタマ100円とかの時にぱぱっと作って、冷暗所に仕舞い込んだまま、そのまま作ったことを忘れるくらいで丁度よろしい。

 しかしネットで作り方を検索すると、みなさん長くて一週間。“浅漬け”もいいとこで召し上がってるので、実にもったいない。
 もしかしたら保険衛生法とかの絡みがあっての事かも知れませんので、私もあえて『あくまでも調理・衛生管理は自己責任でお願いします』と印しておきますが、市販品でも本式のには防腐剤らしきものの表記があったかどうか。

 それはともかく、作り方も何も、ごっつい簡単でしかもハマると無くてはならん食材になるので、なんかのついでに一度お試しアレ。


 ちゃんと乳酸醗酵すれば腐敗菌の出番はないのか、冷蔵庫保存とはいえ、開封数ヶ月後でも美味しく…いやむしろ酸味に深みさえ出てかえって美味やったんですよ。

 店で売られている時点で色はもともと薄目の美しい飴色がやや濃くなる程度。

 実際そうなったザワークラウトとベーコン、ミルクで作ったスープは、酸味と塩加減に一緒に漬け込んだ粒胡椒やキャラウェイの香りが素晴らしいのです。
 じつはそれが食べたくて、自家製ザワークラウトを作り始めたんですが、そこまで醗酵する前に平らげてしまうんですな。

 理由はもうひとつあります。
 数年前までは出来合いの瓶詰を買ってたんですが、普通のスーパーではなかなか売ってない。
 仕方なく神戸とかで仕入れるんですが、なにせでかい。重たい。

 最低単位が750g入りの瓶▼なんですが、瓶と合わせると1kgほど。しかもカサも高い。

 まあ▲このメーカーのが美味しいのは間違いないんですが、これ以外のサイズとなると今度はもっとでっかい、ドラムみたいな缶入りになってくるという。

 自分で漬けると、いろんな発酵段階で楽しめるし、ピクルスもどきのトッピングメニューとしての脇役的使い方以外にも、料理の食材として主役級でも使えますし。
 メーカー物と違って味も不安定なのがまたご愛敬。いわば“ドイツのお袋の味”ですわね。

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 今、漬け込むのに使っている瓶▲が市販品を買ってた頃の空き瓶なのですが。
 手は私の左手。大きさ比較にこの後も何度か出てきます。標準的な大きさのおっちゃんの手です。

 自分で作って判ったのは、なんと、一本に一般サイズのキャベツまるごとひと玉入ってる事が判明。

 さて、作り方はかんたん。

 キャベツを塩で揉んで少量のハーブ・スパイスと共に漬け込み、冷暗所で保存するだけ

 あとは全て、目に見えない妖精さんが仕事して、美味しくしてくれるのですわ。
 妖精さんの名前は、乳酸菌とかなんとかかんとかの、どこにでもいてはる菌類さん。

 用意するものは、キャベツ…新モノやグリーンボウルみたいな柔らかいものより、しっかりシャリシャリ感のある…大阪ではお好み焼きに向いているタイプがよろしい。

 塩漬にしますのでね。

 塩。いわゆる粗塩ですが、コダワリのある方ならアンデスでもモンゴルでも死海のでもアルペンザルツでも構いませんが、アジシオとか、塩以外の“調味料”が含まれているものはキャベツ本来のの旨味を損なうのでNG。

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 私の場合は20g。

 以前よそのレシピで30gちうのをやったら辛くて…いえ、最初は何グラムでもそれなりに塩辛いんですが、キムチと同じで、乳酸菌による醗酵がうまく進むと、塩分はうまく分解されてマイルドになってゆくのです。
 しかし、これが30gも入るとどうやら飽和状態になってしまって、ひと玉のキャベツに沸いた乳酸菌では処理できず、塩分はいつまでも“ダダ辛い”まんまになってしまうんですな。

 あとでよぉ考えたら、塩って一番古い防腐剤やないですか。口に塩を詰めてぶっとい針と糸で唇を縫い付けるのは、死体がゾンビにならんようにするため…てのは『事件記者コルチャック』のエピソードですし。

「何事もバランスや」とは昔お世話になった勤め先の専務のおやっさんの名言。

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 次に粒胡椒。粉に挽いたのは辛味ばかり出るのでよくありません。入れるのは防腐などの目的の他に、風味付けもあるからです。
 できれば黒だけでなく、ポワブルロゼと呼ばれる赤もあると彩りもキレイ。

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 私の場合は自宅で摂れるのでフェンネルを使うのですが、アニスやキャラウェイなど、ウイキョウの仲間ならどれでも大差ありません。
 昔はこういうのは神戸とか大手の百貨店でないと手に入りませんでしたが、最近はフツーにスーパーで売ってるので助かります。

 でもって、主役のキャベツ。

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 まずはキャベツを好みの細かさで千切りに。

 細かいと長期保存後は舌触りも滑らかになりますし、太いとシャキシャキ感が残せます。
 ちなみに先の『ヘングステンベルク ザワークラウト』は機械で刻んでるんでしょうけど、トンカツの下に敷いてあるくらい、かなり細いです。

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 先の塩をまんべんなくふりかけ、味が偏らないようにワッシワッシと揉み込みます。

 水がどんどん出てくるので、カサが半分程になった頃に水を棄て、さきのキャラウェイまたはアニス、フェンネルなどの『ウイキョウ』そして粒胡椒を加えたものを、しんなりしたキャベツにまぶし、さらにワッシワッシと揉み込みます。

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 あ、分量はこの程度。たぶん市販品よりやや多めかも。これも好みで適宜。
 胡椒の実は漬け込まれた後はそれなりにふやけますが、それでも食べた時にちゃんと胡椒の自己主張をしますから、多過ぎるのは後悔の元。
 
 揉んでいるとナンボでも水分が出てきますが、いちいち絞っていくとキリがありませんな。
 水を棄てる時にせっかくのスパイスまで棄ててしまわないようご注意。

 思い切り絞らなくてもいいですが、逆に瓶に詰めた時に満水状態になるのも困り者です。つかんで持ち上げた時、ボトボト…とまだおつゆが滴る程度でいいと思います。

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 さてそれでは、煮沸消毒した広口の大瓶に詰め込んで行きます。キャベツの仕込みの後でも構いません。忘れてはならないのは、蓋も一緒に確実に消毒しておくこと。
 乳酸菌が本気を出すまでは簡単にカビにやられますので。

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 この時、2〜3センチの層ごとに月桂樹の葉を入れます。感想状態のままで大丈夫です。フィトンチッドなのかどうか知りませんが、月桂樹が原因でどうにかなったことはありません。
 むしろ防腐効果があるのかも。

 ちなみに月桂樹の葉も自家製。(成長が早く、なんぼでも摂れるので)ほんでもって陰干しの際だけ洗ってはいますが、こうして使う時は乾いたままで使い、洗ったりしていません。

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 どんどん、ぎゅうぎゅう詰めて構いません。瓶の口まで満タンになったら、“美味しなりや〜”と呪文をかけながら白ワインを4〜50cc注いできっちりフタを閉めて封印。

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 あとは一ヶ月以上冷暗所で保管するだけです。あ、必ず作った日にちを書いて瓶のどこかに貼っておいてくださいね。マジで完全に忘れることさえありますから。

 よろしければ、もういちど最初の写真をご覧ください。
 実は写真を撮ったのは10月10日。つまり左ができたてです。そしてその時点で右が3月…つまり撮影時でほぼ半年。やや飴色がかってるのがお判りでしょうか?

 で、この記事を書いている12月時点、もう3月の分は半分ほど食べてしまいましたが、いい感じの酸味に仕上がっていました。

 でもほんまは一年ほど待ってから、もっともっと酸っぱくなってからの方がウントコ美味しいんですよね。
 特にふにゃっとなるほどに発酵が進んだものは、ベーコンと一緒にスープにし、浮き実にニョッキとかマカロニとか、メリケン粉の団子系を浮かべると最高ですよ!


 いやあ、昔の日本人はもっともっと発酵食品を自宅でこしらえてはガンガン食べてたんですよね。
 ぬかみそ、塩漬け、なにもかも自然に神さまが菌類を遣わして、美味しく美味しくしてくれてはったんですよね。

 しかも私でもこんなに簡単に作れてしまう。もっともっと、発酵食品を作ってたべませう。

 ヽ(´∀`*)ノ ウマくて簡単で身体にええんですから。

 でももし、市販品をお求めの際は、裏のラベルなどで材料を確かめてください。
 酢(vinegar)が僅かでも入っているものは本当のザワークラウトとは言えません。

 そんなんは、調味料で味をごまかして作った和式キムチと同じ“ぱっちもん”です。

 本物は『Kohl und Salz』キャベツと塩だけですよん。
 でわ、ご健闘を祈ります。(`へ´\)



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◆うまし食、美味し話、旨し酒。」カテゴリの記事

コメント

こんにちは、はじめまして。
ザワークラウトの作り方を求めていろいろ探してたどり着きました。ドイツや、オーストリア出張にたびたび行くことのある友人が「アイスバインの付け合せにザワークラウトが良く合うんだ。」とおっしゃるので、ほかのサイトのレシピで作りましたが、「あれはキャベツの浅漬けだ」と思いっきりダメ出しを頂きました。発酵の日数が足りないんですね。数か月から1年はかかるものだと、このブログで知りました。そこで、冷暗所とは?冷蔵庫の野菜室では発酵しにくいでしょうか?一応仕込んで野菜室に入れていますが、温度が足りないようであれば、流しの下とか、台所の床下収納に移動させようと思っています。アイスバインは只今仕込中。あと5日したら3時間ゆでます。

投稿: tess | 2015.11.08 15:15

tessさん、はじめまして!(* ̄_ ̄*)
コメントくださるお客さんはめったにないので遅くなりました。
アイスバイン!素敵ですね〜〜!間に合わなくてごめんなさい。

自宅で作る発酵ものはどうしても漬け込みの季節や室温で左右されます。
冷蔵庫では野菜室でも乳酸菌たちには寒いので、発酵はかなりゆっくり進む事になるでしょう。そのぶん美味しいかも知れませんが、下手したら一年経っても発酵しないかも…

だいたい普通の室温の冷暗所、15〜20度くらいでひと月くらいからでしょうか。
発酵するとガスが発生するのでフタが膨らみます。開けるとポンって音もします。
これが缶詰なら中身ヤバイかと思いますが、試食してご存じの本物の味と同じであれば問題なし。

ただし違和感があれば、最初の煮沸消毒などの雑菌の滅菌が失敗した事になるので、食べるのは諦めないといけませんが…
ちゃんと乳酸菌が元気で、瓶の中に雑菌が混入しなければ開封しても冷蔵庫で半月くらいは問題なく食べられます。
でも市販のものと違い、熱処理されてない菌は生きてますので、さらに発酵は続きます。(韓国式のキムチと同じです)

従ってある程度の“限界”もありますが、発酵しすぎた場合(飴色になってかなり柔らかくなってます)はベーコンとジャガイモと一緒に煮て、コンソメスープで味付けすると、酸味とコクのあるすばらしいシチューができあがります。

それもドイツクリスマスマーケットで実物を食べて美味しさに驚いて作り方を尋ねたものです。

投稿: よろづ屋TOM | 2015.11.24 16:35

お返事ありがとうございます。
残念ながら、ドイツはおろか海外旅行などしたことが無いので、本物のザワークラウトは食べたことがありません。
実は、10日くらい前に野菜室から流しの下に移動させたものを本日見たら、なんだかカビが・・・野菜室でじっくりのほうが良かったかもしれないと後悔しています。温度が変わったのも原因の一つかもしれませんね。仕込の時にも、もう少し気を付けて作り直します。ビンは煮沸消毒したんですがね…。

投稿: tess | 2015.11.24 21:29

こんにちわ (;´д`;)あらら、カビですか…
おそらく野菜室に入れた事で、乳酸菌が働き出して発酵を始めて雑菌を駆逐または押さえ込む前に、寒さに強いカビの方が先に働きだしたからではないかと思います。
以前、私も真冬に別の発酵食品を作ろうとしてそれで失敗した事があります。

あと、塩加減はどうでしたか?漬け込むときは日本の漬物なみにけっこう塩辛いです。
あまり塩気が薄い場合も雑菌が先に繁殖してしまいます。

やはり“冷暗所”とはいえ、15〜20度くらいは必要かと。逆に高くなる程、発酵はかなり早く進みますので、均等に発酵させるためにたまに混ぜてやる必要が出てきます。
その場合は瓶ではなくボウルやタッパのような密閉容器で作り、できたなと思えばさっさと食べてしまう必要があるでしょう。

ちなみに私も本物は輸入品やドイツ料理店のものしか知りません。
ちと容量がでかいですが一度、ヘングステンベルクのザワークラウトを試してみられるのも良いかも。
塩加減、発酵加減、熟成したキャベツの状態などが実感できます。
成城石井のほか、輸入食料品を扱うところなら最近はたいてい売っています。

成功を祈ります (* ̄_ ̄*)9

投稿: よろづ屋TOM | 2015.11.25 15:50

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