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2005.09.27

紅玉ラヴ:その2:紅玉ゲットとジャムづくり

KougyokuLove01

 先日やっと今年の紅玉をゲット!
 まるで何かの予感に導かれるように、会社帰りに近所のスーパーを覗くと、例年なら売っていなかったはずの店に燦然と輝く『紅玉』の二文字!
 4個パックで¥398。1個¥100程度、ほらね。安いんですよ。
 迷うことなく、生食用とジャム用に4パック・16個購入。

 昨年は30個近く買ったために実はまだふた瓶ほど残っているのですが、やはり年に二週間ほどしかない紅玉のシーズンは貴重。
 今年ゲットした紅玉はほんとうに“こぶし大”。
 カタチもヒョコゆがんでいたり、まちまちでいかにも“紅玉”。で、さっそく1個丸かじりして味の確認。

 口に拡がる爽やかな酸味、ほどよい甘み。
 これこれ、これですよ。

 ではさっそくジャムづくりに入りましょう。

 筆者も数年前にはじめてこしらえたときは、ジャムなんてできるんだろうかと思ってましたが、実はすごくシンプル。
 レシピも単純です。用意するものは…

 ●皮をむいた新鮮な紅玉りんご
 ●ジャムにしたいりんごの重さ(皮をむき芯を取り除いた状態)の半分の重さの上白糖またはグラニュー糖
 ●レモン果汁半個分程度またはクエン酸(もちろん食用)

 ───以上。簡単でしょ。

 おっと、案外忘れてしまう大切なもの。
 ●適度な大きさの密閉できる清潔で移り香のない瓶数個(ふたは金属に合成ゴムのパッキン処理があるもの)

 あと、仕上げに少しだけブランデーなどあるのもいいですね。

KougyokuLove02
 では、材料も揃ったところで製造の過程を。
 《写真番号1》瓶とふたを煮沸消毒し、水気を切って乾かしておきます。

 《写真番号2》りんごをひたすらむきます。色が変わらないように、切ったりんごは水にくぐらせておきます。真水でも薄い食塩水でもO.K.。
 このとき、芯部分が残っていると仕上がりの食感が台無しになるのでていねいに。
 皮のむき残しはないほうが綺麗です。ファーム系メーカーものであえてジューサーにかけた皮を入れることでピンク色にしたものもありますが、きれいに粉砕できていないと舌触りがよくないのでオススメしません。

 《写真番号3》剥いたりんごを銀杏切りにして、まんま大鍋でおもむろに煮始めます。
 このとき絶対に水は入れずに必ず弱火で。
 仕上がりの具合で、果肉の食感を多く残したい場合は銀杏切りの厚さを2センチ程度にすると、とろみの中にもしっかり果肉が残りますし、逆に薄く切ればすっかり溶けてなめらかなジャムに仕上がりますのでお好みで。

 《写真番号4》煮始めて水分が出てきたら少しずつ砂糖を入れますが、しゃもじでできるだけ砂糖がりんご全体に混ざるようにします。
 最初はりんごがゴロゴロするのでやりにくいですが、そのうち自然に水分が出てきて砂糖が溶け始めるので心配いりません。
 ただし、鍋底への焦げ付きだけは避けたいので、ある程度水分が溜まるまでは、砂糖が底へ一度に落ちないように気をつけます。
 この時、レモン果汁を入れると水分が少ない場合でも補いやすくなります。

 ★ちなみに筆者は最初の時、一般レシピ通りにりんご総重量の半分の砂糖を入れてあまりの甘さに困ったので、昨年は少し減らし、それでも甘かったので今年は2/3にした上にクエン酸を加えました。
 それでも結構甘いので、来年はさらに減らすつもり…しかし砂糖が少ないほど保存食品としては虚弱になるのかも知れません。
 しかしそれも筆者発見の必殺技が解決します。その秘法はのちほど。

 《写真番号5》やがてウソのように水分が増え、いつのまにかりんごがひたひたになります。
 こうなるとしめたもの。残りの砂糖をどばっとぶちこみ、あとは焦げ付かないよう、熱がまんべんなく行き渡るようにひたすらゆっくりと愛情込めて混ぜまくります。
 写真のようにまん中に穴の空いたしゃもじは混ぜるのがすごく楽。

 《写真番号6》煮ること小一時間、ついにトロトロに溶けてジャムらしくなってきます。この頃になるとひんぱんに混ぜないと焦げ付きやすいので注意が必要。
 筆者は果肉感たっぷりのプレザーブタイプを目指しているので、写真のようにカタマリがまだいっぱい。
 あとはこのカタマリがすべて美しく透き通ったらできあがりのサイン。

 《写真番号7》さあ、あとは瓶に分けるだけ。熱いまま、手早く入れますが、少しずつ入れながら軽くトントンと振動を与えて空気が入らないようにします。
 砂糖が入っているので、できたてのジャムは100度を越えている場合があるので火傷に注意。また、そんな温度なのでプラスチック製のふたは変形してしまうので使えません。

 スレスレに入れずに、5mm程度空間を開けるようにします。
 そしてしっかりふたをします。
 このあと自然に冷めれば中の空気が収縮して真空に近くなり、ふたが強く吸い付けられて常温保存に適した状態になります。

KougyokuLove05

 ………と、いうわけでラベルを貼ったら、いっちょまえの特製紅玉ジャムのできあがり。

 おっと、さきほど申し上げた秘法でしたね。
 防腐剤無添加でこしらえたにもかかわらず、冷暗所で保存しちゃんと密封してあれば一年経っても風味はもちろん、全く変質しません。

 ただし、開封してしまえば無防備です。
 冷蔵庫に入れようが、数日で青かびや白かびが生えます。

KougyokuLove04

 ところが。なんとなんと、筆者が発見した秘法をもちいればまったくカビを寄せ付けません。
 写真をご覧になればお判りのように、チューブ入りの練りワサビをふたの裏に1センチほど塗りつけておくだけ。
 ジャムにわさびの風味が移ることもありません。適当な時期にあたらしく塗り直せば効果は持続します。

こ、これは特許がとれる!?と思ったのもつかの間。(-_-;)
エアコンに発生するカビや、食品につくカビをわさびの成分を使って防ぐという発想の製品はすでにあるのですね。
しかし“チューブ入りわさびを塗りつける”は、“よろづ屋TOM式・世界に広めたい超絶技巧”なのです。

 ぜひおためしあれ。

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